КАРТОФЕЛЬНЫЕ РОЗОЧКИ.

ОФОРМЛЕНИЕ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ.

Картофель отварной. При варке крупных клубней их верхниe слои перевариваются, прежде чем мякоть в центре достигает готовности. Поэтому крупные клубни разрезают.

Варят картофель (очищенный или в "мундире) на пару или погружают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70°С только через 20—25 мин. За это время может осахариться свыше 10% крахмала; получившийся сахар частично перейдет в воду.

При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиз крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются. При таком способе варки быстрее инактивируются и ферменты, окисляющие витамин С.

В процессе варки крахмал картофеля клейстеризуется за счет влаги клеточного сока, поэтому из внешней среды вода не поглощается, масса клубней практически не изменяется. Наблюдается лишь небольшое уменьшение ее, что объясняется испарением влаги с поверхностей клубней после сливания воды. Клейстеризованный крахмал заполняет клетки клубня картофеля, и клейстер из них не вытекает. Поэтому в вареном картофеле не ощущаете клейкости.

В процессе варки протопектин средних пластинок, соединяющих клетки, гидролизуется и превращается в растворимый пектин, связь между клетками ослабевает и картофель делается рассыпчатым.

Картофель некоторых сортов очень разваривается, клубни деформируются. В этих случаях можно добавлять в воду немного уксуса или лимонной кислоты, сок лимона. В кислой среде распад протопектина замедляется и картофель не разваривается, твердеет. Зачастую, отваривание в слегка подкисленной воде используют при приготовлении картофеля для салатов, чтобы картофель стал потверже, и в салате кусочки не разваливались.

Когда картофель сварится, воду сразу сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги с поверхности клубней частично испаряются, а частично поглощаются крахмалом картофеля.

Отварной картофель подают с маслом, с обжаренным на жире луком, сметаной и соусами сметанными, грибными, бешамель.
При подаче на стол посыпают шинкованной зеленью - чаще укропом и петрушкой, реже кинзой, базиликом и др. по вкусу.

Картофель в молоке. В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают дольками или кубиками и варят 10 минут в воде, после чего воду сливают, заливают горячим молоком картофель и варят до готовности. При подаче на блюдо кладут кусочек сливочного масла.

Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофель протирают очень горячим (не ниже 75—80°С), добавляют масло, в 2—3 приема вливают горячее (почти кипящее) молоко и тщательно взбивают до пышной массы.
Взбивание картофельного пюре обязательно, хотя многие не выполняют эту процедуру, что приводит к значительному снижению вкусовых качеств пюре.
Чтобы задержать отвердение картофельного пюре при остывании, следует при приготовлении (т.е. в очень горячем состоянии) сдабривать его не только горячим молоком (или горячими сливками) и сливочным маслом, но и свежими яйцами (лучше только желтками), и растительным маслом (рафинированным подсолнечным или оливковым; от половины количества добавляемого сливочного масла до равного количества). Это способствует сохранению и вкуса, и консистенции пюре.
Используют пюре как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При подаче на поверхность пюре ножом или ложкой наносят рисунок и кладут кусочек сливочного масла.
При протирании горячего картофеля клетки его тканей остаются целыми, клейстер из них не вытекает и пюре не делается клейким. При охлаждении картофеля пектин застывает, склеивает клетки, оболочки которых при протирании разрываются, клейстер вытекает и пюре приобретает неприятную клейкую консистенцию.
http://supercook.ru/decoration/decoration-03.html